Igiene degli alimenti

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La normativa prevede una serie di obblighi per i titolari di aziende settore alimentare, finalizzati alla tutela della salute e della sicurezza dei consumatori.

L’ igiene e la sicurezza alimentare, riconducibile al sistema HACCP, passa dall’analisi delle proprietà organolettiche degli alimenti, all’analisi dei punti critici di controllo, sino alle strategie poste in essere per contenere i rischi durante le fasi di produzione, manipolazione e somministrazione degli alimenti. Il Piano di Autocontrollo (o Manuale H.A.C.C.P.) corrisponde all'insieme di regole che tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono specificare in forma documentale in merito alla propria attività. La normativa infatti ha un approccio orizzontale ovvero gli adempimenti riguardano tutti i livelli della filiera, dalla produzione alla vendita, incluso il trasporto.

Le regole che gli operatori devono seguire sono dettate dal sistema H.A.C.C.P. - Hazard Analysis and Critical Control Points, che consente un'analisi dell'attività attraverso la distinzione delle diverse fasi lavorative, dando ad ognuna di esse la connotazione di C.C.P. (punto critico di controllo), oppure G.M.P. (buona prassi igienica).

Il manuale descrive le azioni previste per prevenire, minimizzare e risolvere i rischi legati alla lavorazione di un prodotto alimentare, che possono portare ad una non conformità, e descrive altresì i metodi di gestione delle non conformità. Il Reg. 852/2004/CE prevede obbligatoriamente che gli OSA siano in possesso di procedure di autocontrollo che consentano di raggiungere, attraverso periodiche revisioni e miglioramento nella conduzione delle attività, il massimo livello di sicurezza alimentare possibile, riducendo il rischio di eventuali contaminazioni attraverso l’attività di autocontrollo.

Il Reg.178/2002/CE prevede, inoltre, sia per gli alimenti che per i mangimi, l’obbligo della rintracciabilità.

L’analisi aziendale effettuata dai Nostri Consulenti consente di elaborare un manuale e delle procedure specifiche per ogni tipo di attività, che l’OSA dovrà mettere in atto al fine di gestire al meglio i rischi associati e non incorrere in prescrizioni o sanzioni da parte degli organi di controllo.


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